Farro con salsa di zafferano e pesce
INGREDIENTI:
– Farro Monterosso 320g
– Mazzancolle n.4
– Canocchie n.4
– Gamberi freschi n.8
– Cozze n.12
– Vongole 200g
– Polipetti 200g
– Porro 50g
– Zafferano 2 bustine
– Brodo di pesce qb
– Olio extra vergine 80g
– Cimette di rapa n.4
– Vino bianco 1\2 bicchiere
– Aglio 1 spicchio
– Peperoncino
– Acqua delle vongole
– Sale e pepe
PROCEDIMENTO:
Scottare le cime di rapa e freddarle.
Aprire le cozze, sgusciare le mazzancolle, aprire, sgusciare le vongole e filtrare la loro acqua.
Tritare il porro e metterlo in casseruola con olio, fino a farlo imbiondire, poi aggiungere il farro, bagnare con vino e far evaporare.
Aggiungere il brodo di pesce e zafferano e procedere nella preparazione di un normale risotto.
A tre quarti cottura aggiungere le vongole sgusciate con la loro acqua e aggiustare di sapore.
Saltare in padella il rimanente pesce con olio e aglio intero.
Impiattare aggiungendo il restante pesce e la guarnizione di cima di rapa.
I prodotti di farro usati in questa ricetta
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Farro risottato con crema di zucca, bacon arrostito e riduzione di lacrima di morro d'alba
INGREDIENTI:
– Farro Monterosso 400g
– Zucca 200g
– Brodo vegetale 400g
– Parmigiano reggiano 40g
– Riduzione di Lacrima di Morro d’Alba 10g
– Bacon 4 fette sottilissime
– 1\2 bicchiere di vino bianco
– Germogli di soia 1 confezione
– Olio extra vergine 80g
– Porro 40g
– Rametti di timo n.4
– Sale e pepe di mulinello
PROCEDIMENTO:
Ottenere una crema di zucca con un fondo di porro, olio, zucca tagliata e brodo vegetale.
A parte, in un’altra casseruola, dorare il restante porro tritato con olio extra vergine, aggiungere il farro, far brillare e bagnare con vino bianco.
Far evaporare poi aggiungere il brodo, la crema di zucca e continuare la cottura.
Una volta ultimata la cottura mantecare con olio, parmigiano e aggiustare di sapore.
Guarnire con il bacon arrostito in padella e dei germogli.
Alla fine fare un cerchio con un riduzione di Lacrima di Morro d’Alba.
I prodotti di farro usati in questa ricetta
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Millefoglie di lasagna con ragu di carne bianco, besciamella e ortaggi
INGREDIENTI:
– 1 confezione di lasagne al farro senza uova Monterosso
– Carne macinata per ragù misto 200g
– Salsa besciamella 2l
– Ponodori confit n.12
– Cavolo bianco 100g
– Cavolo romano 100g
– Zucchine n.1
– Zucca 50g
– Salsa tartufo nero 20g
– Parmigiano 20g
– Burro 20g
– Vino bianco 1\2 bicchiere
– Brodo di carne q.b.
– Erbe aromatiche: timo 4 rametti – salvia 4 foglie
– Sale, Pepe verde
PROCEDIMENTO:
Tagliare sedano, carota e cipolla con un taglio in brunoise, poi metterli in casseruola con olio extra vergine e far dorare.
Aggiungere la carne macinata far cuocere fino a raggiungere la tostatura della carne.
Bagnare con vino e far evaporare.
Aggiungere il brodo e le erbe aromatiche, poi aggiustare di sapore.
Cuocere per circa 40 minuti.
Tagliare e scottare gli ortaggi in acqua bollente e freddare.
Cuocere le lasagne di farro in acqua salata, freddarle e asciugarle.
Procedere la composizione del piatto come una normale lasagna, aggiungendo besciamella, ortaggi, salsa al tartufo e parmigiano per ogni strato.
Fare 3 strati (aggiungere i pomodori confit solo nell’ultimo).
Infornare a 180° per circa 25 minuti e servire.
I prodotti di farro usati in questa ricetta
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Spaghetti di farro, crema di parmigiano, pomodoro e paccasassi
INGREDIENTI (per 4 persone):
– Spaghetti di farro Monterosso 400g
– Ricotta di mucca 100 g
– Parmigiano reggiano 36 mesi 60g
– Panna fresca 200g
– Pomodori confit n.10
– Olive nere sott’olio n.12
– Paccasassi 40g
– Olio extra vergine 80g
– Sale pepe
PROCEDIMENTO:
Ottenere una crema con ricotta, parmigiano e panna fresca, poi aggiustare di sapore.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente (mantenere un pò di acqua di cottura) ed emulsionarli in un recipiente concavo con la crema ottenuta.
Impiattare e guarnire con olive sott’olio, paccasassi e pomodoro confit.
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Orecchiette con salsiccia nostrana, cavolo e crema di patate
INGREDIENTI (per 4 persone):
– Orecchiette di farro Monterosso 400g
– Cavolo bianco 200g
– Salsiccia n.2
– Pomodori ciliegino n.8
– Olio extra vergine oliva 80g
– Rametto di timo
– Tartufo bianco 20g
– Parmigiano reggiano 20g
– Brodo vegetale q.b.
– Fiori eduli 8
– Aglio 1 spicchio
– Sale e pepe
PROCEDIMENTO:
Far tostare l’aglio con olio extra vergine in casseruola, aggiungere il cavolo bianco bollito, bagnare con brodo vegetale e aggiustare di sapore.
Cuocere le orecchiette di farro al dente e saltarle in padella con la salsa.
Impiattare e guarnire con pomodoro, tartufo bianco e parmigiano.
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Tagliatelle di farro con ragù marchigiano
INGREDIENTI (per 4 persone):
– Tagliatelle di farro senza uova Monterosso 500g
– Carne macinata mista per ragu 600g
– Salsiccia di maiale n.1
– Maghetti 200g
– Passata di pomodoro 1l
– Vino bianco 1 bicchiere
– Brodo di carne
– Olio extra vergine 60g
– Sale pepe
– Parmigiano reggiano 24 mesi 50g
– Rametto rosmarino e timo n.4
– Sedano carota e cipolla 80g
– Mazzolino aromatico
PROCEDIMENTO:
In una casseruola far dorare con dell’olio extra vergine d’oliva sedano, carota e cipolla tagliata in brunoise. Aggiungere il misto di carne macinata, la salsiccia e i maghetti precedentemente scottati in acqua e tagliati in piccoli pezzi.
Tostare e bagnare con vino, far evaporare, poi aggiungere brodo di carne, passata di pomodoro e mazzolino aromatico. Far cuocere per circa un’ora, aggiustare di sapore. Cuocere le tagliatelle di farro al dente e saltarle in padella con il ragù di carne. Servire con parmigiano e un rametto di rosmarino
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Tagliatelle di farro con sugo di mare e crema di zucca
INGREDIENTI (per 4 persone):
– Tagliatelle di farro senza uova Monterosso 500g
– Mazzancolle n.8
– Calamari n.2
– Pannocchie n.3
– Gamberi n.8
– Moscioli di Portonovo 200g
– Pomodori confit n.12
– Aglio 2 spicchi
– Vino bianco 1 bicchiere
– Timo limonato 10g
– Brodo di pesce Q.b.
– Sale pepe
– Olio extra vergine oliva 80g
PROCEDIMENTO:
Scottare le pannocchie e privarle del carapace, togliere l’intestino a gamberi e mazzancolle, tagliare i calamari, aprire i moscioli di Portonovo e sgusciarli.
In una casseruola fare un fondo con olio extra vergine d’oliva e uno spicchio d’aglio. Far dorare. Aggingere i calamari, far cuocere 5 minuti, bagnare con vino e far evaporare.
Aggiungere mazzancolle, gamberi e cozze.
Aggiustare di sapore e aggiungere del brodo di pesce. Cuocere le tagliatelle al dente e terminare la cottura nella salsa di pesce.
Guarnire con pomodori confit e timo limonato.
I prodotti di farro usati in questa ricetta
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Burrata scavata con insalatina di farro
INGREDIENTI (per 4 persone):
– Farro Monterosso 240g
– Burrata da 60g n.4
– Olive nere n.12
– Zucchina n.1
– Carote n.1
– Sedano 20g
– Cavolo bianco 150g
– Cavolo romano 100g
– Pomodori confit n.10
– Zucca gialla pulita 50g
– Fiori eduli n.8
– Legumi misti bolliti 50g
– Cime di rapa 100g
– Olio extra vergine 80g
– Sale e pepe di mulinello
PROCEDIMENTO:
Pulire, tagliare e cuocere ortaggi e legumi, poi lasciarli freddare.
Cuocere il farro in acqua bollente salata per 20 minuti poi unirvi le verdure aggiustando di sapore con olio.
Scavare le burrate e appoggiarvi l’insalata di farro.
Servire con un filo d’olio extra vergine e pepe di mulinello.
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Tapas con conchigliette profumate
INGREDIENTI (per 4 persone):
– Conchigliette di farro Monterosso 120g
– Zucchina n.1
– Cavolo bianco 50g
– Olio di mandorla 10g
– Zucca gialla 50g
– Paccasassi 30g
– Legumi misti 20 g
– Cime di rapa 70g
– Salsa soia qb
PER LA SALSA SALSA ZAFFERANO:
– Patata gialla n.3 medie
– Scalogno 10g
– Zenzero 3g
– Brodo vegetale qb Olio extra vergine 20g
– Sale e pepe
– Zafferano 1 bustina
Per la salsa Salsa zucca gialla:
– zucca gialla 200g
– porro 20g
– scalogno 10g
– Curcuma 3g
– timo un rametto
– brodo vegetale qb
– sale pepe
– olio extra vergine 20g
PROCEDIMENTO:
Bollire i piccoli ortaggi e legumi e freddare. Per ottenere la salsa allo zafferano mettere in casseruola olio, porro, patata gialla tagliata, zenzero e zafferano assieme al brodo vegetate. Cuocere a fuoco lento, aggiustare di sapore e ottenere una crema. Per la salsa alla zucca mettere in casseruola scalogno, zucca gialla tagliata, curcuma e timo con brodo vegetale e sale. Cuocere a fuoco lento e ottenere una crema.
Cuocere le conchigliette al dente, scolarle e condirle con olio di mandorle, poi impiattarle mettendo le due creme caldissime con gli ortaggi e i paccasassi.
Alla fine distribuire salsa di soia a piacere ma senza esagerare.
I prodotti di farro usati in questa ricetta
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Baguette al farro con pecorino, lonza, prosciutto e germogli
INGREDIENTI:
– Farina di farro Monterosso 1000g
– Farina0 1800g
– Acqua 1650g
– Crusca di Frumento 100g
– Farro spezzato Monterosso 100g
– Gherigli di noce spezzate 90g
– Lievito di birra 85g
– Sale 60g
PROCEDIMENTO:
Mettere a bagno il farro e successivamente cuocerlo e raffreddarlo.
Macinare le germe di grano e impastare tutti gli ingredienti. Solo alla fine aggiungere il sale.
Lasciare riposare per 30/35 minuti poi procedere per la pezzatura.
Il pane integrale prima della cottura ha bisogno di essere forato per fare uscire l’ umidità e poi dopo la cottura va girato sotto sopra.
Cottura a 87° al cuore per pani normali, a 95° per impasti speciali.
Cottura in forno 200\220
Farcire a piacimento
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